Quais são os diferentes tipos de chocolate e suas características?

Avaliação do chocolate.

Segundo o o Prof. Anisio Antônio da Silva, do Curso CPT Produção de Ovos de Páscoa, basicamente, avalia-se no chocolate as seguintes características: aparência, aroma, som, tato e sabor. Na avaliação da aparência, busca-se identificar se o chocolate se apresenta homogêneo, liso e brilhante. Em termos de aroma, o chocolate será bem avaliado se não apresentar aroma excessivamente doce. Com relação ao som, é verificado se o chocolate parte facilmente quando forçado. Além disso, é observado também se, quando quebrado em dois, ele emite um som característico de "Snap". Caso o chocolate estilhace quando partido, ele será considerado muito seco.

Mas, se resistir à ruptura, ele será considerado muito gorduroso. Na avaliação quanto ao tato, verifica-se como ocorre o derretimento do chocolate quando em contato com a mão ou a boca. Chocolate com elevado percentual de manteiga de cacau deverá começar a derreter imediatamente após ser segurado com as mãos. Isso é ponto positivo na avaliação. Quando em contato com a boca, o bom chocolate deverá proporcionar um aspecto extremamente fino, sem grânulos, além de derreter imediatamente.

Classificação do chocolate.

São três os principais tipos de chocolate existentes: meio amargo, ao leite e branco. O meio amargo possui sabor mais acentuado, alto teor de massa de cacau e menor quantidade de açúcar. É considerado o de melhor qualidade entre os três tipos de chocolates, inclusive o que é mais benéfico para a saúde ao ser consumido.

O chocolate ao leite diferencia-se do meio amargo devido à menor quantidade de massa de cacau, maior percentual de açúcar e à adição de leite em seu processo de fabricação.

Este é o tipo mais popular de chocolate comestível no mundo. Para isso, ele sofre algumas alterações em cada país, visando, exatamente, adaptar-se às preferências de paladar de cada povo ou nação. Nos Estados Unidos, por exemplo, ele é bem doce; na Bélgica é mais cremoso; na Inglaterra possui sabor de toffee; e na Suíça ele recebe a adição de maior quantidade de leite.

O chocolate branco é constituído, basicamente, de manteiga de cacau.

A cobertura hidrogenada é um produto no qual a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal hidrogenada. O objetivo é obter um produto mais estável, mais resistente ao calor ambiente, que não necessite ser temperado para alcançar boa estabilização. No entanto, o aspecto dos produtos e, principalmente, o sabor, sofrem modificações quando comparados com o chocolate.

Além dos três tipos de chocolate, existe ainda a cobertura hidrogenada sabor chocolate.

As embalagens que aparecem nas figuras anteriores são de chocolate em barra. No entanto, existem algumas marcas que fornecem, também, embalagem contendo filetes, moedas ou gotas de chocolate. Isso é importante porque, para fazer o derretimento, o chocolate deverá ser picado em pedaços menores.

O objetivo do "Curso CPT Produção de Ovos de Páscoa" é exatamente este: levar até você as informações técnicas necessárias para que você possa aprender ou se qualificar na produção artesanal de produtos de chocolate. Com esse conhecimento, você poderá atuar de forma independente, produzindo ovos de Páscoa, ou oferecer seus serviços para estabelecimentos comerciais que produzem em maior escala, como chocolatarias, confeitarias e padarias.

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Por: Thiago de Faria