Como é feito o queijo muçarela? Irei dar algumas dicas

Etapas de fabricação.

a) Padronização do leite:

A padronização do leite destinado à fabricação de queijos consiste no ajuste dos teores de gordura e caseína do leite. Essa padronização pode ser usada para melhorar a qualidade do queijo e o seu rendimento. Um ponto importante a ser levado em consideração é a porcentagem de gordura existente no leite que será coalhado, já que a partir dessa porcentagem se obterá a textura desejada do queijo, explica a Prof.ª Dr.ª Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, do Curso CPT Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda.

O leite ideal para produção do queijo deve ser um leite de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18 °D, padronizado para 3,0-3,2% de matéria gorda e pasteurizado a 72°C/15 seg ou 65°C/30 min.

b) Pasteurização:

A pasteurização consiste na eliminação dos microrganismos prejudiciais ao leite e à saúde do consumidor. Ela visa à obtenção de um produto de qualidade (LISBOA, 1998).

De acordo com Furtado e Lourenço (1994), usando-se leite pasteurizado, obtêm-se queijos de maior qualidade e mais padronizados.

Para a pasteurização, o leite deve ser aquecido a 72°C, durante 15 segundos ou 65°C durante 30 minutos, sob constante agitação. A forma mais indicada é a pasteurização direta na dorna com paredes duplas com aquecimento a vapor.

c) Resfriamento:

Após o processo de aquecimento (pasteurização), o leite deve ser resfriado rapidamente até atingir a temperatura entre 32 a 35°C. O resfriamento rápido contribui para a qualidade do leite. Nesta operação, é muito importante evitar que a água do resfriamento entre em contato com o leite para não o contaminar (LISBOA, 1998).

d) Adição de cloreto de cálcio:

O cloreto de cálcio é utilizado na proporção de 20 g/100 L de leite. Na prática, são utilizados 40 mL/100 litros de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio é adicionado para melhorar a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização. Com isso, melhoram-se as propriedades da coalhada e diminuem-se as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.

e) Adição de fermento lático ou do soro fermento:

Adicionar de 0,5% a 1,5% de fermento lático DVS, cultura "O", ou do soro fermento produzido na indústria.

f) Coagulação:

A coagulação é o fenômeno pelo qual a caseína se separa dos restantes constituintes do leite, dando origem a um corpo sólido, primeiramente chamado de coalhada, e em seguida, de queijo; e também a um líquido conhecido como soro, contendo substâncias sólidas em suspensão.

g) Adição do coalho:

Para se obter a massa do queijo, faz-se a coagulação do leite, adicionando-se o coalho, que tem a função de precipitar a caseína, formando o coágulo.

O coalho deve ser adicionado ao leite a 32° a 35°C (FURTADO; LOURENÇO, 1994), em quantidade suficiente para haver a coagulação em 40-60 min (LISBOA, 1998). Esse tempo de coagulação do leite pode variar conforme a força do coalho, a temperatura do leite, do ambiente e outros fatores (LISBOA, 1998).

Sua dose varia conforme o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação. A mistura do leite com o coalho deve ser feita em "forma de oito", durante 1 minuto, quando este deve permanecer sob repouso. Depois de certo tempo, ocorrerá o aparecimento de um precipitado viscoso, que se acentua progressivamente, transformando-se em uma massa branca.

Numa coagulação bem feita, o soro tem a aparência amarelo-esverdeada e numa coagulação incompleta ele se apresentará leitoso (BEHMER, 1984).

Descubra o segredo para o sucesso na área de laticínios  O Curso CPT Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda.  oferece conhecimento de ponta, prático e confiável para você se destacar no mercado. Com conteúdos atualizados e orientações especializadas, este curso é sua porta de entrada para uma carreira de sucesso na pecuária. Invista em você mesmo. Invista em conhecimento.

Deixe seu comentário abaixo!

Conheça agora os Cursos CPT da Área Laticínios.
Por: Thiago de Faria