Como é feita a fabricação do queijo Gouda? Veja as dicas CPT

Queijo Gouda:

O Gouda é um queijo de origem holandesa, onde é fabricado, geralmente, em forma cilíndrica, com peso variado, podendo chegar até 20 kg, e com diferentes teores de gordura. No Brasil, é fabricado de maneira similar ao queijo prato, sempre em formato cilíndrico, com peso variando entre 2,0 e 3,0 kg, explica a Prof.ª Dr.ª Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira, do Curso CPT Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda.

Definição:

O queijo Gouda é um tipo de queijo holandês de massa semicozida, semidura, de sabor suave, apresentando diversas olhaduras ovaladas, lisas e regulares, e possuindo crosta amarela.

Características:

É um queijo de massa semidura, de sabor suave, pesando até 20 kg. Entretanto, é comum, no Brasil, a fabricação de queijos com 3,0 kg. O queijo Gouda é sempre fabricado de forma que a porcentagem de gordura no extrato seco seja superior a 45%.

Etapas de fabricação:

a) Padronização do leite:

A padronização do leite destinado à fabricação de queijos consiste no ajuste da concentração de gordura para melhorar a qualidade e o rendimento do queijo. O leite para a produção de queijo gouda deve apresentar de 3,4 a 3,6% de gordura.

b) Pasteurização:

A pasteurização se impõe como a primeira medida a ser tomada para a fabricação de bons queijos, sendo realizada geralmente em sistema de placas ou, como é mais usado em pequenos laticínios, diretamente no tanque de fabricação.

A pasteurização para a fabricação de queijos costuma ser feita a temperaturas superiores às utilizadas no leite para consumo, utilizando-se normalmente temperaturas que podem ser da ordem de 75°C.

O aumento da temperatura faz aumentar o rendimento do queijo, ocasionando a precipitação parcial da lactoalbumina e lactoglobulina, que começam a coagular a uma temperatura de 70°C.

A incorporação natural dessas proteínas no queijo tem vantagens, em primeiro lugar, porque faz aumentar o rendimento do queijo; em segundo lugar, porque, sendo proteínas de elevado valor nutritivo, sua incorporação valoriza o queijo sob este ponto de vista. Para o queijo Gouda, a temperatura de pasteurização deve ser de 72°C por 15 segundos (BEHMER, 1984).

c) Resfriamento:

Após a pasteurização do leite, deve-se realizar o resfriamento, abaixando a temperatura do leite para 32° - 33°C.

d) Adição de cloreto de cálcio:

Para o queijo Gouda, deve-se adicionar de 40 a 50 mL de cloreto de cálcio para cada 100 L de leite, sendo a solução de cloreto de cálcio a 50%. A adição de cloreto de cálcio ajuda a melhorar as propriedades da coalhada, diminuindo as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma.

f) Adição opcional de nitrato de sódio:

O nitrato de sódio impede o aparecimento de um tipo de defeito característico em queijos curados de massa semicozida, o estufamento tardio.

g) Adição de coalho e coagulação:

Deve-se adicionar o coalho ao leite a 32°C, em quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em 30-40 min. Sua dose varia conforme o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluído em água não clorada e adicionado lentamente ao leite sob agitação.

Descubra o segredo para o sucesso na área de laticínios  O Curso CPT Produção de Queijo Minas Frescal, Mussarela e Gouda, oferece conhecimento de ponta, prático e confiável para você se destacar no mercado. Com conteúdos atualizados e orientações especializadas, este curso é sua porta de entrada para uma carreira de sucesso na pecuária. Invista em você mesmo. Invista em conhecimento.

Deixe seu comentário abaixo!

Conheça agora os Cursos CPT da Área Laticínios.
Por: Thiago de Faria